Принцип работы хлебопекарных печей

Принцип работы хлебопекарных печей

Хлебопекарная печь на дровах: особенности эксплуатации и преимущества

Так сложилось, что хлеб для каждого из нас значит гораздо больше, чем любой продукт. И это неудивительно. Это традиционное русское блюдо является частью культуры и истории нашего народа. Наверное, поэтому мы с таким восхищением надкусываем хрустящую корочку и, вдыхая тёплый запах хлеба, чутко наслаждаемся его чудесным вкусом и ароматом.

С этим продуктом связаны самые важные события в нашей жизни. Вспомните хотя бы свадебные караваи, пасхальные куличики и другие хлебобулочные изделия, без которых не обходится ни один праздник, ни одна трапеза. А если учесть, что вкус хлеба, знакомый нам с детства, сопровождает нас на протяжении всей жизни, то невольно во всём масштабе осознаешь важность этого блюда.

Поэтому, выбор правильной хлебопечки для пекарни, ресторана или дома с учётом всех ваших требований, дело очень ответственное и не терпит суеты. Вам, конечно, хотелось бы, чтобы данное оборудование было экономичным, простым в эксплуатации и оправдывало ваши справедливые ожидания относительно конечного продукта? Это реально, при условии подхода к покупке печи для выпечки хлеба со всей серьёзностью. Если вы читаете данную статью, значит находитесь на верном пути.

Основные общие требования ко всем хлебопекарным печам таковы. Оборудование должно обладать следующими свойствами: огнеупорностью, герметичностью, теплоизоляцией, быть прочным, экономичным, простым и надежным в эксплуатации и эстетичным. Этим условиям соответствуют многие печи, но особо хочется выделить именно дровяные.

Преимущества хлебопекарных печей на дровах

  • Во-первых, блюда, приготовленные в такой печи (в том числе, выпечка) пропитываются приятным древесным ароматом, что самым благоприятным образом сказывается на их вкусе.
  • Именно по этой причине, хлеб, выпекаемый в дровяной хлебопечи, будет стоить дороже.
  • К тому же, эта печь считается экологически чистой, так как изготавливается из натуральных материалов. К примеру, помпейские печи сделаны из шамотной глины, благодаря чему дольше держат набранную температуру и выделяют мягкий жар, в отличии от металлической.
  • Работоспособность данного оборудования не зависит от наличия электроэнергии. Оно способно выпекать хлеб даже в полевых условиях.
  • Экономичное топливо. Благодаря использованию древесного материала, эксплуатация данного оборудования обойдется вам гораздо дешевле, чем электропечи.
  • Дровяные печи просты в установке и сборке.
  • Долговечны.

Зачастую к недостаткам такого оборудования относят его большие габариты, но это, чаще всего, касается русских печей и специализированных печей для пекарен. Размеры помпейских купольных печей особенно популярных в Италии и пользующихся не меньшим успехом в России, куда скромнее. Например, печь с загрузкой до 19 кг хлеба за раз, поместится в кухне пекарни любого масштаба, а бытовую печь для выпечки до 6 кг можно установить даже на кухне в хрущевке.

Устройство печи и принцип работы

Принцип работы любой печи заключается в следующем: разогрев – загрузка блюд – процесс выпекания и поддержание температуры. При эксплуатации в пекарни удобны помпейские печи. Благодаря своей куполообразной форме, жар равномерно распределяется по всей печи, что способствует быстрому и равномерному пропеканию любой выпечки. Помпейские печи состоят из: пода (рабочей поверхности), купола, арки и дымохода.

Есть дровяные печи, чей свод напоминает форму панциря черепахи. Они тоже считаются купольными, но предназначены исключительно для пекарни. За раз в таких печах можно приготовить до нескольких десятков кг выпечки.

Эту печь не перепутаешь ни с какой другой — она имеет вытянутое устье шириной до 1,5 м и несколько заслонок. А если заглянете внутрь, то удивитесь внутренним масштабам этого оборудования сюда поместится каравай во всю страну. В России подобными печами не пользуются. Их можно обнаружить лишь в семейных пекарнях. Остальные заведения предпочитают пользоваться простыми купольными печами на дровах.

Если загруженность пекарни высокая, то устанавливают по две и более печей. (Количество оборудования зависит не только от загруженности, но и от того, насколько широкий ассортимент блюд в меню).

Следует помнить одно простое правило: в печах не рекомендуется готовить одновременно мясные блюда и хлеб аромат от одного продукта может впитаться в другой.

Читайте также:  Оберег от духов своими руками

Дровяная или газовая, или электрическая?

На рынке можно найти большое количество электрических и газовых печей. Их размер напрямую зависит от производительности — чем больше за раз вы планируете произвести продукции, тем габаритнее будет печь.

Но главное отличие данных печей от классической помпейской — это особенности их конструкции. Промышленная хлебопечь имеет дымоход, нагревательный элемент, окошко (арку), ленту (конвейер) для продукции и пароувлажнитель.

Не стоит забывать про расход топлива или электроэнергии. Печи с хорошей теплоизоляцией дольше держат заданную температуру — это существенно экономит средства владельца.

Ресторанный лайфхак – печь из глины. Единожды прогрев ее до рабочего состояния, вы сможете готовить в ней в течении дня самые разнообразные блюда. В печи будет долго сохраняться жар за счет свойств глины.

Рекомендации по выбору хлебопечи

  • Самое главное, это определиться какую печь вы хотите приобрести для промышленного или домашнего использования. От этого напрямую зависит размер оборудования. Для семьи подойдет более компактная и экономичная конструкция.
  • Перед покупкой печи тщательно произведите замеры помещения, куда предполагается поставить оборудование.
  • Если вы хотите приобрести печь для выпечки хлеба на улице или террасе рассмотрите линейку помпейских печей на колесиках. Они очень удобны для перемещения оборудования.
  • Подумайте, хотите ли вы ограничиться только выпеканием хлеба, сдобы или всё-таки есть смысл расширить ассортимент блюд. В дровяных печах вы сможете приготовить любые блюда от выпечки до супов и жаркого.

Специалисты считают, что только печь, работающая на дровах способна приготовить вкусный, ароматный и красивый хлеб в лучших традициях. Особенно, если соблюдать правила эксплуатации.

Если вы намерены в будущем расширить ассортимент блюд в своем заведении, вам придется по вкусу выпечка из помпейской печи. Русские пирожки, караваи, французские булки, грузинские хачапури, настоящая итальянская пицца, немецкие бретцель с шварцвальдским тортом и баумкухеном станут легендами, передаваемыми из уст в уста от клиента к будущему клиенту. Попробовав однажды такую выпечку, забыть её вкус невозможно.

Немецкий Баумкухен — сладкая немецкая выпечка, которая готовится на деревянном валике. Валик обмакивают в тесто 13 раз, каждый слой запекают на открытом огне. Получается слоёный пирог, который внешне напоминает ствол дерева с рисунком годовых колец.

Примечательно, что в одной такой печи можно выпекать практически все национальные виды хлеба.

В общем, делайте правильный выбор и балуйте себя, свою семью или клиентов прекрасной выпечкой сколько душе угодно. А если возникнут вопросы, обращайтесь к профессионалам. Мы рады будем помочь вам с приобретением.

Список необходимого ресторану хлебопекарного оборудования зависит от потребностей производства, отмечают специалисты компании «Торговый Дизайн», и рассказывают, как не ошибиться при выборе техники для пекарни и ресторана.

Если планируется доводить до готовности полуфабрикаты, то понадобятся только расстоечная камера и печь (конвекционная или подовая).

Для полного цикла производства хлеба нужно будет приобрести:

  • тестомес (желательно двухскоростной с двумя таймерами);
  • весы;
  • стол для разделки теста;
  • расстоечную камеру;
  • печь (конвекционную или подовую);
  • инвентарь (формы, противни, скребки, лопаты, ножи и так далее).

Выбор хлебопекарной печи

Для использования в ресторанах рекомендуются три вида печей: ротационные, конвекционные и подовые.

Несмотря на то, что ротационные и конвекционные печи серьезно отличаются, принцип действия один — выпекание происходит за счет равномерного и интенсивного обдува теста горячим воздухом. Ротационные печи предназначены для большого количества однотипных изделий. Их производительность для одного заведения избыточна, но они пригодятся в кулинарном цеху при сети ресторанов.

Подовая хлебопекарная печь Sinmag SK2-P933G

Подовые печи устроены иначе — они имеют плоские и глубокие пекарные камеры. Выпекают за счет статического нагрева от нижней и верхней поверхности камеры, которые часто отделаны специальным камнем. Такие печи больше всего похожи на традиционные дровяные, только нагрев происходит за счет электричества или газа.

Читайте также:  Сверление перфоратором без пыли

Разновидностью подовой печи можно назвать пекарский шкаф. Как правило, это более простое и дешевое оборудование.

Любые современные хлебопекарные печи позволяют выпекать изделия по большинству рецептур и в умелых руках дадут хлеб высокого качества.
Выбор конвекционной или подовой печи обуславливается планируемыми рецептурами, их количеством, плановой производительностью. В некоторых случаях рекомендуется применять и подовую, и конвекционную печь.

Конвекционная хлебопекарная печь FINES HTB-8

Конвекционная печь дешевле, экономичнее, быстрее прогревается и выходит на рабочий режим, позволяет выпекать больше однотипных изделий за раз, занимая при этом меньше места. Подовая печь с несколькими ярусами позволяет одновременно выпекать несколько разных изделий в небольших количествах, что может быть крайне удобно в ресторанах. Некоторые традиционные виды хлеба и кондитерских изделий, таких как меренги и бисквит, принято выпекать только на поду.

Функции нужные и не очень

Чтобы получить выпечку с красивой глянцевой корочкой, обязательно наличие функции парообразования. Использование печей с парогенератором, заслонкой пароудаления и программируемой панелью управления позволяет существенно упростить работу мастера, обеспечить высокое качество за счет уменьшения влияния человеческого фактора, сэкономить на обучении персонала. Пекарь единожды настраивает все рецептуры и записывает их в память печи. В процессе работы нужно только выбрать нужную программу и загрузить в печь противни с тестовыми заготовками.

В последние годы на рынке появилось множество печей с цветными тачскрин-панелями. Такие панели управления дают технологам богатый инструментарий для точной настройки рецептур. Печи с тачскрин-панелями, как правило, более функциональны, лучше защищены от ошибок персонала.
Автомойка в хлебопекарных печах необязательна — от выпекания большинства хлебобулочных изделий печи почти не загрязняются и легко чистятся вручную.

О производителях

На российском рынке представлено множество производителей хлебопекарных печей. Из наиболее известных: в высоком ценовом сегменте — Miwe, Fines, Unox; в бюджетном — WLBake, Tecnoeka, Sinmag.

Ротационная хлебопекарная печь Miwe roll-in e+

Из тестомесильного и тесторазделочного оборудования стоит обратить внимание на оборудование брендов WLBake, Effedue, Vitella, JAC и Eksi.

По соотношению цены и качества можно выделить бренд WLBake. Широкий ассортимент хлебопекарного оборудования марки регулярно пополняется.
Среди набирающих популярность новинок хлебопечения заслуживают внимания ферментационные камеры JAC Tradilevain, позволяющие выпекать традиционный хлеб на заквасках, а также быстрорастущий ассортимент конвекционных печей Unox с тачскрин-панелями.

Анна Козлова
соучредительница сети «Печь и Ланч»

Мы решили не организовывать производство, а покупать полуфабрикаты у поставщиков. Бизнес должен развиваться последовательно. У нас есть стратегия на год, где на первом месте — выход в регионы и развитие направления «островок». План по организации производства тоже есть, но сначала организуем работу точек сбыта, чтобы оно могло сразу встать на рельсы.

Полуфабрикаты выпекаем в каждой точке. Это делают два администратора-кассира. Используем печи Smeg, Unox. Возможно, добавим грили для сандвичей в пекарне, но глобально ничего не изменится.

Ассортимент выпечки в московской сети широкий: это и сладкие, и сытные булочки. Средняя цена — 75 рублей.

До ребрендинга структура продаж была такой: напитки — 29 %, десерты — 20 %, выпечка — 33 %, ланчи — 10 %, хлеб — 8 %. К концу года по стратегии должны прийти к таким показателям: напитки — 25 %, выпечка — 25 % ланчи — 25 %, десерты — 17 %, хлеб — 8 %.

Приготовление хлеба требует такой же внимательности, как, например, решение математического уравнения. Здесь важно и аккуратное соблюдение рецептуры, и правильно подобранная печь. О различиях печей, а также о том, как выбрать подходящую, мы расскажем в статье.

Лидером по употреблению хлеба на душу населения считается Ирландия. Каждый ее житель в среднем съедает в неделю 5,6 кг хлеба. В Мексике этот показатель составляет всего 1,2 кг.

Нормативная база

В России изготовление и использование оборудования для предприятий общественного питания, в том числе и хлебопекарных печей, регулируется несколькими стандартами:

  1. ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности».
  2. ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия».
  3. ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний».
  4. Для хлебопекарных печей ротационного типа на базе европейского стандарта EN 1673:2000 разработан и внедрен ГОСТ Р 54320-2011 «Печи хлебопекарные ротационные. Требования по безопасности и гигиене».
Читайте также:  Варианты подключения коаксиального дымохода

Виды хлебопекарных печей

По способу нагревания хлебопекарные печи могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые. Еще один параметр, по которому их можно классифицировать, – принцип работы. По этому признаку хлебопекарные печи делятся на подовые, конвекционные и ротационные.

Подовые печи

Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. Если печь многоярусная, то на каждом ярусе – отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае можно обойтись без использования противней.

Особенности конструкции подовых печей

Печи этого вида могут иметь от одного до четырех ярусов. Каждый из ярусов комплектуется подом с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащаются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Несколько рабочих камер – преимущество подовых хлебопекарных печей

Конвекционные печи

Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.

Особенности конструкции конвекционных печей

Отличительной чертой печей этого вида является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления в них сокращается ориентировочно на 25 %.

Большинство моделей оснащается системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Так выглядит рабочая камера электрической конвекционной печи

Ротационные печи

Разработку и начало использования ротационных печей можно назвать революцией в хлебопечении. Фактически они объединили в себе преимущества остальных типов оборудования аналогичного назначения. В ротационные печи устанавливается одна или несколько многоярусных тележек. Тележки вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.

Особенности конструкции ротационных печей

Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку на хлебобулочных изделиях. Вращение тележки в рабочей камере может обеспечиваться двумя способами:

  1. Крюком. В этом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
  2. Платформой. При реализации этого способа колеса тележки остаются неподвижными на вращающейся платформе.

Схематическое изображение работы ротационной хлебопекарной печи

Управление печей

Управление у подовых, конвекционных или ротационных печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Заключение

Как выбрать подходящую печь? Всё зависит от того, какую продукцию вы хотите производить. Например, при выпечке бисквита следует исключить интенсивное движение воздуха в рабочей камере. Поэтому идеально подойдут подовые модели. Конвекционные печи оптимальны для изготовления сдобы или слоек. Ротационные модели лучше всего подходят для выпечки булочек или батонов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector